Gluten er et protein, som findes i korn. Det findes ikke i alle kornsorter, men en stor del af de kornsorter der dyrkes i Danmark indeholder gluten. Hvede, spelt, byg og rug indeholder gluten, mens havre fra naturens side er glutenfri. Havre bliver ofte dyrket på de samme marker, som de øvrige afgrøder har været dyrket på eller bliver håndteret samme sted som de glutenholdige kornsorter. Derfor kan man ikke regne med, at det er glutenfrit, medmindre det er mærket derefter. Flere der har allergi overfor gluten kan også opleve reaktioner ved havre, så havre er ikke altid det bedste alternativ til de glutenholdige kornsorter, selvom det er deklareret glutenfrit.
Gluten er bl.a. med til at give elasticitet til dej og øger også brødets evne til at hæve. Der tales indimellem om, at mængden af gluten i mel er blevet fremdyrket i takt med den industrielle udvikling for at få brød til at fylde mere. Måske er det også derfor, at man hører flere og flere mennesker klage over, at de reagerer med ubehag og bliver oppustet af at spise glutenholdigt brød?! Hvem ved – vi skal dog ikke gøre os kloge på, hvorvidt det er sandt eller ej. Faktum er dog at mere og mere forskning undersøger om en glutenfri kost kan afhjælpe eller mindske forskellige sundhedsmæssige udfordringer.
Flere årsager til at spise glutenfrit
Når mennesker vælger at skære gluten ud af deres kost, kan det skyldes flere ting. Nogle lider af tarmsygdommen Cøliaki, som er en sygdom, hvor indtagelse af gluten skaber inflammation i tyndtarmen. Dermed forringes bl.a. evnen til at optage næring fra maden, hvilket kan medføre mange følgesygdomme. Det er derfor yderst vigtigt, at mennesker med cøliaki ikke spiser gluten.
Andre er det, man kalder glutensensitive. Her kan der ikke testes allergisk reaktion overfor gluten hverken i blodprøve eller ved tarmbiopsi (som ved cøliaki), men der kan føles/ses en markant bedring i forskellige helbredsmæssige problemer, irritabel tyktarm, øvrige maveproblemer, hovedpine, træthed, udslæt, ledsmerter og andet, når gluten udelukkes fra kosten. Mennesker der lider af autoimmune sygdomme (udover cøliaki) som eksempelvis diabetes, sclerose, leddegigt, for højt eller for lavt stofskifte og meget andet ses også i højere og højere grad at vælge en glutenfri kost. Det ses også fra lægeverdenens side, at der er fokus på at undersøge eventuelle sammenhænge mellem gluten og disse sygdomme. Et par eksempler kan der læses om her:
https://politiken.dk/viden/ECE3363175/diabetesforsoeg-fik-forsker-til-at-droppe-gluten-under-graviditeten/
og her:
https://politiken.dk/viden/ECE3364844/diabetes-alexander-regulerede-sit-blodsukker-med-kost-og-motion/
hvor Politiken skriver om forskning som læger på Herlev Hospital og Rigshospitalet foretager om sammenhænge mellem gluten og type-1 diabetes.
Sidst men ikke mindst er der mennesker, der vælger et liv uden gluten, simpelthen fordi de føler sig bedre tilpas.
Hvad enten der er den ene eller anden årsag til at leve uden gluten, ser vi det som vores fornemste opgave at stræbe efter at lave glutenfrit bagværk, der er mindst ligeså lækkert som klassisk glutenholdigt bagværk, og samtidig er rigt på næringsstoffer.
Sundhedsaspektet, hver krop er sin egen…
– Og vi har netop rigtig meget fokus på at sikre, at der er en høj næringsværdi i vores produkter. Indimellem dukker der artikler op i medierne om, at det med at leve glutenfrit er en sundhedsboble, og at det kan være usundt at leve glutenfrit, hvis man ikke er tvunget til det pga. cøliaki. Hvorvidt det er sandt, vil vi lade forskningen om at undersøge og konkludere. Der bliver som sagt forsket rigtig meget i glutenrelaterede emner for tiden – så mon ikke, vi alle sammen bliver meget klogere på det fremover.
Men vi vil i hvert fald rigtig gerne forsøge at bidrage til, at der ikke opstår en ubegrundet myte om, at en glutenfri kost ikke er sund. Samtidig vil vi også nødigt bidrage til at påstå, at en glutenholdig kost er usund. Vi tror nemlig, at det er helt individuelt fra menneske til menneske. Det vigtige må være at spise en varieret kost med næringsrige råvarer, som er tilpasset den enkeltes behov.
Vores bidrag til at lave næringsrige og lækre glutenfri produkter forsøger vi hver dag at have fokus på i bageriet ved at vælge gode ingredienser i vores bagværk. Det betyder bl.a. naturligt glutenfrit mel, så vi undgår at melet har gennem-gået forarbejdningsprocesser for at rense det for gluten. Det kan nemlig ødelægge næringsindholdet i melet og primært efterlader stort set kun stivelsesdelen fra kornet. Derudover bruger vi økologisk mel til mange af vores produkter, vælger fuldkorn og kerner og sammensætter opskrifterne, så vi sikrer et højt fiberindhold. Noget af det, man især skal være opmærksom på, når man lever glutenfrit.
Glutenfri, hvordan?
Det kan være en jungle at kaste sig ud i en glutenfri livsstil. Der kan være mange vaner, der skal lægges om, og man skal være ekstra opmærksom på, hvad man lægger i kurven i supermarkedet, eller hvad man bestiller på restauranten. Der er heldigvis efterhånden meget hjælp at hente rundt omkring på nettet og i bøger. Hvis man skal skære ind til benet, kan man gøre tingene nemmere for sig selv, ved at købe fødevarer, der er uforarbejdede. I rigtig meget forarbejdet mad bruges der nemlig hvedemel. Selv i produkter som man aldrig ville tro indeholdt gluten. Et godt eksempel er frosne kartoffelbåde, hvor man ved nogle mærker kan støde på gluten – og kartofler er jo ellers glutenfri fra naturens side.
Når man så køber forarbejdede fødevarer, for det er nok de færreste, der kan komme helt udenom det, er det rigtig vigtigt at læse varedeklarationen. Allergener skal fremhæves på ingredienslisten, så det gør det en anelse mere overskueligt at danne sig et overblik. Synes man alligevel, det virker meget uoverskueligt, kan man prøve at tænke på at det hele bliver nemmere efterhånden, som man får indarbejdet nye madvaner og finder opskrifter, brands, restauranter og andet, der imødekommer det glutenfri behov.
Vi har lavet en helt overordnet liste over glutenfri og glutenholdige fødevarer, der kan bruges som guideline. Den glutenholdige liste er altså nogle af de fødevarer, man skal være opmærksom, når man tjekker ingredienslisterne på forarbejdede produkter. Har man behov for ydereligere information om, hvad der er glutenfrit og hvad der ikke er, kan det bl.a. findes i fødevarestyrelsens leksikon over glutenholdige/glutenfri fødevarer (side 26-29): https://www.foedevarestyrelsen.dk/Publikationer/Alle%20publikationer/2009224.pdf
Glutenholdige fødevarer:
Hvede og alle former for hvedesorter, herunder spelt, semulje, urhvede, kamut og durum
Rug
Byg
Bulgur
Couscous
Malt
Forarbejdede fødevarer (tjek altid deklarationen)
Fødevarer der er naturligt glutenfri:
Ris
Hirse
Majs
Boghvede
Quinoa
Kartofler
Kikærter
Soyabønner – vær opmærksom på at soyasauce kan indeholder hvede
Grøntsager
Frugt
Kød (uforarbejdet)
Mælkeprodukter
